中秋海鮮美食之旅：警惕“舌尖上的風(fēng)險(xiǎn)”，科學(xué)食用與智能檢測(cè)雙保障

中秋佳節(jié)即將來臨，家人團(tuán)聚之余，豐盛的海鮮盛宴成為不少家庭餐桌上的主角。蟹肥蝦美，魚鮮貝嫩，海鮮以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)受到廣泛喜愛。然而，在享受美味的同時(shí)，我們亦不能忽視潛藏的食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。水產(chǎn)品中可能攜帶多種致病微生物，如弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，若處理或烹飪不當(dāng)，極易引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。本文將系統(tǒng)介紹水產(chǎn)品中常見的致病微生物及其危害，并提出科學(xué)實(shí)用的防范與快速檢測(cè)建議，助您安心享用海鮮佳節(jié)。

一、水產(chǎn)品中常見致病微生物概述

水產(chǎn)品生長(zhǎng)于復(fù)雜的水體環(huán)境中，極易受到微生物污染。常見的病原體包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲等，其中以下種類尤為值得關(guān)注：

1. 弧菌屬

弧菌是一類嗜鹽性革蘭氏陰性桿菌，廣泛分布于海水和河口環(huán)境中。常見的致病弧菌包括副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌等。該類細(xì)菌在夏季及初秋水溫較高時(shí)繁殖迅速，常見于蟹類、貝類、牡蠣等海產(chǎn)品中。感染者可出現(xiàn)急性胃腸炎、傷口感染甚至敗血癥。

2. 沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，不僅存在于畜禽產(chǎn)品，也可通過污染的水體進(jìn)入水產(chǎn)品。感染者通常在進(jìn)食后6–72小時(shí)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、腹痛等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致脫水甚至侵入性感染。使用沙門氏菌測(cè)試片，可在15-24小時(shí)內(nèi)快速確認(rèn)食品是否受到污染，該產(chǎn)品符合GB 4789.4國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無需配置培養(yǎng)基，極大簡(jiǎn)化檢測(cè)流程。

3.  大腸桿菌

某些血清型的大腸桿菌（如O157:H7）可產(chǎn)生毒素，引起血性腹瀉、腹痛甚至溶血性尿毒綜合征。水產(chǎn)品可能通過受污染的水源或加工環(huán)節(jié)被交叉污染。大腸菌群測(cè)試片作為餐具和食品表面清潔度監(jiān)測(cè)的重要工具，符合GB14934-2016標(biāo)準(zhǔn)，操作簡(jiǎn)便，15小時(shí)即可出具結(jié)果，具有高靈敏度和符合率。

4. 金黃色葡萄球菌

該菌可在食物中產(chǎn)生耐熱性腸毒素，常見于加工過程中人工操作較多的水產(chǎn)品（如魚丸、壽司等）。感染者表現(xiàn)為急性嘔吐、腹痛和腹瀉。金黃色葡萄球菌測(cè)試片含有特異性顯色劑，15-24小時(shí)即可確認(rèn)病原存在，執(zhí)行GB 4789.10標(biāo)準(zhǔn)，廣泛適用于各類食品企業(yè)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。

5. 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量和腐敗程度。雖非所有細(xì)菌均致病，但高菌落總數(shù)通常意味著保存不當(dāng)或加工污染，同時(shí)增加致病菌存在的風(fēng)險(xiǎn)。菌落總數(shù)測(cè)試片內(nèi)置TTC指示劑，使菌落顯紅色易于計(jì)數(shù)，符合GB4789.2-2022標(biāo)準(zhǔn)，省去傳統(tǒng)方法的繁瑣準(zhǔn)備步驟。

二、主要致病微生物的特性與危害

1. 弧菌：海洋中的“隱形殺手”

副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌是最常見的致病弧菌。感染多見于生食或未徹底加熱的貝類、蝦蟹等。創(chuàng)傷弧菌更被稱為“海洋中的無聲殺手”，尤其對(duì)免疫力較低人群（如肝病患者、糖尿病患者、老年人等）具有極高危險(xiǎn)性。除經(jīng)口感染外，還可通過皮膚傷口侵入，導(dǎo)致蜂窩織炎甚至敗血癥，病情進(jìn)展迅猛，死亡率較高。

2. 沙門氏菌：污染跨界的“潛伏者”

沙門氏菌適應(yīng)性強(qiáng)，可通過水體、加工設(shè)備或食品處理者交叉污染水產(chǎn)品。其感染劑量較低，在適宜溫度下迅速增殖，是引起集體食物中毒的常見原因。采用沙門氏菌測(cè)試片可實(shí)現(xiàn)一步培養(yǎng)與快速顯色，大幅提升檢測(cè)效率，適合現(xiàn)場(chǎng)與實(shí)驗(yàn)室使用。

3. 大腸桿菌：指示菌也是致病菌

大腸桿菌通常作為水體糞便污染的指示菌。致病性大腸桿菌可產(chǎn)生志賀樣毒素，引發(fā)劇烈腹痛、血便，兒童和長(zhǎng)者感染后更易出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥。大腸菌群測(cè)試片作為即用型產(chǎn)品，無需介質(zhì)準(zhǔn)備和滅菌處理，顯著降低檢測(cè)成本與人工負(fù)擔(dān)。

4. 金黃色葡萄球菌：人為污染的主要來源

該菌常存在于人的皮膚、鼻腔中，通過不規(guī)范加工操作（如用手直接處理熟食）污染食品。其產(chǎn)生的腸毒素耐熱性強(qiáng)，普通烹飪溫度難以完全破壞。金黃色葡萄球菌測(cè)試片運(yùn)用專有顯色技術(shù)，可準(zhǔn)確識(shí)別該病原菌，適用于食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)等多類場(chǎng)景。

三、感染常見癥狀與高危人群

食源性致病菌感染的常見癥狀包括：

- 消化道癥狀：腹瀉（可能為水樣或血性）、腹痛、惡心、嘔吐；

- 全身癥狀：發(fā)熱、乏力、畏寒；

- 嚴(yán)重并發(fā)癥：脫水、敗血癥、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀或腎功能損害等。

以下人群感染后更易發(fā)展為重癥：

- 免疫功能低下者；

- 老年人及嬰幼兒；

- 慢性肝病、糖尿病或血液疾病患者；

- 癌癥患者或接受免疫抑制治療者。

四、全面預(yù)防措施：從選購(gòu)、檢測(cè)到食用的關(guān)鍵控制點(diǎn)

1. 選購(gòu)與快速篩查環(huán)節(jié)：

- 選擇信譽(yù)良好的商家，購(gòu)買鮮活或冷鏈保存的水產(chǎn)品；

- 企業(yè)用戶可借助菌落總數(shù)測(cè)試片、大腸菌群測(cè)試片等產(chǎn)品，對(duì)原料或加工環(huán)境進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，提前識(shí)別污染風(fēng)險(xiǎn)；

- 避免購(gòu)買死亡已久、異味或粘液過多的產(chǎn)品。

2. 儲(chǔ)存與處理：

- 海鮮應(yīng)置于0–4℃環(huán)境中保存，盡快食用；

- 處理時(shí)使用專用砧板和刀具，避免交叉污染；

- 貝類應(yīng)在清水中暫養(yǎng)吐沙，定期換水；

- 處理海鮮時(shí)建議佩戴手套，尤其手部有傷口時(shí)。

3. 烹飪與食用：

- 徹底加熱是最有效的殺菌手段，建議中心溫度達(dá)到70℃以上并維持至少1分鐘；

- 避免生食或半生食水產(chǎn)品，尤其對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)人群；

- 烹飪后盡快食用，放置不宜超過2小時(shí)；

- 餐飲單位可使用沙門氏菌測(cè)試片、金黃色葡萄球菌測(cè)試片等對(duì)成品或餐具進(jìn)行抽檢，確保終產(chǎn)品安全。

4. 個(gè)人與環(huán)境衛(wèi)生：

- 處理食物前充分洗手，使用肥皂和流動(dòng)水；

- 保持廚房清潔，定期消毒臺(tái)面、餐具和廚具；

- 大腸菌群測(cè)試片也可用于餐具表面清潔效果的快速評(píng)估，幫助落實(shí)衛(wèi)生管理；

- 海邊游玩時(shí)避免傷口接觸海水，尤其是免疫功能低下者。

五、特別提醒：享受海鮮，牢記“五要五不要”

? 要充分加熱——尤其貝類和蟹類必須熟透；

? 要生熟分開——避免交叉污染；

? 要及時(shí)冷藏——海鮮在室溫下不宜超過1小時(shí)；

? 要清潔雙手和廚具——處理前后均需清潔；

? 要加強(qiáng)安全監(jiān)測(cè)——企業(yè)或集體用餐單位可借助微生物即用型測(cè)試片系列產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)快速致病菌篩查；

? 不要生食海鮮——包括醉蟹、生蠔刺身等；

? 不要吃腐敗變質(zhì)的海鮮——異味、肉質(zhì)糜爛即應(yīng)丟棄；

? 不要忽略傷口防護(hù)——手部有傷時(shí)避免處理海鮮；

? 不要將海鮮長(zhǎng)期存放——應(yīng)盡快食用；

? 不應(yīng)讓高風(fēng)險(xiǎn)人群冒險(xiǎn)食用生海鮮。

結(jié)語(yǔ)

中秋佳節(jié)是團(tuán)圓和享受美食的時(shí)刻，食品安全更是快樂的前提?？茖W(xué)認(rèn)知水產(chǎn)品中的微生物風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的預(yù)防措施，并結(jié)合現(xiàn)代快速檢測(cè)技術(shù)（如各類微生物測(cè)試片）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控，我們才能在品味海洋饋贈(zèng)的同時(shí)，守護(hù)自己和家人的健康。愿大家度過一個(gè)安全、美味、安康的中秋佳節(jié)！

> 本文內(nèi)容僅供參考，如有身體不適或疑似食物中毒癥狀，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)并保留食物樣本以供檢測(cè)。