一文了解GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》

隨著食品安全問題的日益凸顯，對食品中水分含量的準確檢測成為保障食品質量和安全的重要手段。為了規范水分檢測方法，保證檢測結果的準確性和可比性，國家標準化機構于2016年8月31日發布了《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3-2016），并于2017年3月1日正式實施。

新標準最大的變化是替代了多個舊標準。被替代的標準有：

這個新標準相較于舊標準在以下幾個方面有了一系列的改進，使得食品中水分檢測更加簡化、系統化、科學化，并提高了檢測效率和結果的準確性。

首先，新標準對標準體系進行了整合和梳理，將具有相同檢測原理和步驟的舊標準進行整合，使得水分檢測方法更加系統，更加科學。例如，新標準的第一法與GB/T8304-2013和GB/T5497-1985具有相同的檢測原理，第二法與GB/T8858-1988等同，第三法與GB/T12729.6-2008等同。這種整合和梳理使檢測人員和食品企業質檢人員在選擇標準時更加方便和統一，也有利于提高水分檢測的可比性。

其次，新標準的制定考慮到了不同食品的特點和需求，將各類食品的水分檢測方法相對統一。在舊標準中，許多方法采用直接干燥法進行水分檢測，但不同方法之間的檢測條件存在差異。例如，GB/T12087-2008要求將樣品加熱至130℃恒重，而GB/T18798.3-2008要求在103℃±2℃下加熱1小時，而GB/T21305-2007要求在130℃±3℃下加熱至前后兩次水分之差≤0.15%。這些差異導致在檢測多種食品時效率較低。新標準的統一性可以讓檢測人員更加高效地批量檢測各類食品，提高了檢測效率。

最后，新標準對于一些舊標準中存在的問題進行了改進，提高了檢測結果的準確性。例如，舊標準中的一些方法（如GB/T12087-2008、GB/T18798.3-2008）在檢測過程中缺少恒重過程，這對檢測結果的準確性會產生一定的影響。新標準對此進行了改進，通過引入恒重過程提高了檢測結果的準確性，保證了水分檢測的可靠性。

現在再了解《食品安全國家標準食品中水分的測定》相關內容，包括測定方法、試劑和操作步驟等。

一、目的與要求：

本國家標準旨在：

1.了解采用常壓干燥法以及真空干燥法測定水分的方法。

2.熟練和掌握分析天平使用方法。

3.明確造成測定誤差的主要原因。

二、直接干燥法：

1.原理：

直接干燥法利用食品中水分的物理性質，在常壓（101.3kPa）和溫度范圍為101℃～105℃下，通過揮發方法測定樣品中干燥減失的重量來計算水分含量。這種方法適用于蔬菜、谷物及其制品、水產品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶葉類食品中水分的測定，但不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。

2.試劑：

a.6mol/L鹽酸：取50ml鹽酸，加水稀釋至100ml。

b.6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24克氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。

c.海砂：取用水洗去泥土的海砂、河砂、石英砂或類似物，先用鹽酸溶液（6mol/L）煮沸0.5小時，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液（6mol/L）煮沸0.5小時，用水洗至中性，經105℃干燥備用。

3.操作方法：

對于固體樣品，取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101℃～105℃的干燥箱中，加熱1.0小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。稱取2～10g切碎或磨細的樣品（精確至0.0001g），放入瓶中，樣品厚度不超過5mm，加蓋后置干燥箱中，干燥2～4小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。重復以上操作至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒重。

對于半固體或液體樣品，取潔凈的稱量瓶，加入10g海砂及一根小玻棒，放入干燥箱中，干燥1.0小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。然后稱取5g～10g樣品，放入瓶中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，干燥4小時后取出，冷卻0.5小時后稱量。然后再放入干燥箱中干燥1小時左右，取出，冷卻0.5小時后再稱量。重復以上操作至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒重。

4.計算：

水分含量（X）= （m1-m2）/（m3-m1）×100

X：樣品中水分的含量，％

m1：稱量瓶和樣品的質量，g；

m2：稱量瓶和樣品干燥后的質量，g；

m3：稱量瓶的質量，g。

5.精密度：

在重復性條件下，獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。

三、減壓干燥法：

1.原理：

減壓干燥法利用食品中水分的物理性質，在達到40kPa～53kPa壓力后，加熱至60℃±5℃，采用減壓烘干方法去除試樣中的水分，再通過烘干前后的稱量數值計算出水分的含量。這種方法適用于高溫易分解的樣品和水分較多的樣品，但不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測定，也不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品（糖和味精除外）。

2.儀器：

真空干燥箱。

3.操作方法：

按照直接干燥法的要求稱取樣品，放入真空干燥箱內，將干燥箱連接真空泵，抽出箱內空氣，同時加熱至60℃±5℃。關閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使真空干燥箱內保持一定的溫度和壓力。經過4小時后，打開活塞，使空氣經干燥裝置緩緩通入至箱內，待壓力恢復正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5小時后稱量。重復以上操作至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒重。

4.計算：

水分含量（X）= （m1-m2）/（m3-m1）×100

X：樣品中水分的含量，％

m1：稱量瓶和樣品的質量，g；

m2：稱量瓶和樣品干燥后的質量，g；

m3：稱量瓶的質量，g。

5.精密度：

在重復性條件下，獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。

通過上述的測定方法，可以準確地測量食品中的水分含量，為食品質量控制提供依據，確保消費者的食品安全。因此，食品生產企業應嚴格按照國家標準GB5009.3-2016進行水分測定，并加強對操作人員的培訓與管理，以確保測試結果的準確性和可靠性。

綜上所述，食品中水分檢測方法的新標準GB 5009.3-2016在標準體系簡化、方法整合、檢測效率提高和結果準確性等方面都具有明顯的優點。它的實施使得水分檢測更加科學可靠，為保障食品質量和安全提供了重要的支持和指導。